Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć? Przewodnik po tłuszczach do smażenia

Nie każdy tłuszcz nadaje się do smażenia

Sklepowe półki uginają się dziś od różnych rodzajów tłuszczów — oliwy, oleje roślinne, masło, smalec, olej kokosowy. Dostęp do tak wielu opcji nie oznacza jednak, że każda z nich sprawdzi się w wysokiej temperaturze. Kluczowa jest odporność tłuszczu na utlenianie podczas smażenia — im wyższy punkt dymienia, tym mniej szkodliwych związków powstaje podczas obróbki termicznej. Wybór złego tłuszczu do smażenia może nie tylko zepsuć smak potrawy, ale też sprawić, że jedzenie stanie się mniej zdrowe niż zakładaliśmy.

Czym jest punkt dymienia i dlaczego ma znaczenie

Punkt dymienia to temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozkładać, wydzielając charakterystyczny dym oraz szkodliwe związki, takie jak akroleina i wolne rodniki. Przekroczenie punktu dymienia nie tylko psuje smak potrawy — nadaje jej gorzki, spalony posmak — ale też obniża wartość odżywczą tłuszczu i może generować związki potencjalnie szkodliwe dla zdrowia przy długotrwałym spożyciu. Dlatego przy wyborze tłuszczu do smażenia warto kierować się nie tylko smakiem, ale i jego odpornością termiczną.

Tłuszcze odporne na wysoką temperaturę

Masło klarowane ghee, smalec oraz olej kokosowy mają wysoki punkt dymienia, sięgający od 170 do nawet 250°C, i pozostają stabilne nawet w wyższych temperaturach smażenia. Ghee, dzięki usunięciu laktozy i białek mlecznych podczas klarowania, jest szczególnie odporne na przypalanie i nadaje potrawom delikatny, orzechowy posmak. Smalec od pokoleń był podstawowym tłuszczem kuchni polskiej — dziś wraca do łask jako naturalna alternatywa dla olejów rafinowanych. Olej kokosowy z kolei, dzięki wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, zachowuje stabilność nawet podczas długiego smażenia.

Oliwa z oliwek też nadaje się do smażenia

OLIWA z OLIWEK to duża zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego Omega-9, w zależności od rodzaju i pochodzenia oliwek 55-85%. O dziwo wykazuje dużą stabilność termiczną, a z badań opublikowanych w 2010 roku wynika, że w oliwie z oliwek nie wydzielają się szkodliwe związki nawet po 25-27 h pieczenia. Prawdopodobnie jest to związane z dużą zawartością cennych fitozwiązków, takich jak polifenole, karotenoidy, sterole, chlorofile, skwalen czy witamina E. Oliwa z oliwek to podstawa kuchni śródziemnomorskiej, a jej walory smakowe to dodatkowe plusy.

Tłuszcze lepsze na zimno

Oliwa z oliwek extra virgin oraz oleje tłoczone na zimno — lniany, z czarnuszki czy konopny — najlepiej sprawdzają się jako dodatek do sałatek, past i sosów, a nie do długiego smażenia w wysokiej temperaturze. Ich delikatna struktura chemiczna, bogata w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, szybko ulega degradacji pod wpływem ciepła, tracąc przy tym cenne właściwości odżywcze oraz charakterystyczny, świeży smak. Warto zachować je do potraw serwowanych na zimno lub dodawać do dania tuż przed podaniem.

Tłuszcze niestabilne termicznie - smażenie zabronione

Pamiętaj! W żadnym wypadku nie powinniśmy natomiast smażyć na tłuszczach zawierających niestabilne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie Omega-3 i Omega-6, otrzymywane z nasion i pestek, takich jak:

• olej lniany (który spożywany na zimno jest bardzo bogaty w Omega-3)
• rzepakowy
• słonecznikowy
• kukurydziany
• sojowy
• konopny
• z wiesiołka( spożywany na zimno również bardzo zdrowy)
• z pestek dyni 
• z pestek winogron

Są wysoce podatne na utlenianie w warunkach smażenia, a ilość powstających substancji TRUJĄCYCH jest przerażająca.
Używanie tego rodzaju tłuszczów do smażenia i jeszcze na dodatek rafinowanych jest niedopuszczalne, a jednak w Polsce BARDZO POPULARNE, ze względu na cenę.
Łączenie ich z węglowodanami i cukrami prostymi, a także dużymi ilościami soli w formie ciastek, pączków i chipsów to już mieszanka wybuchowa.

Jak wybrać tłuszcz dopasowany do potrawy

Do krótkiego podsmażania warzyw w umiarkowanej temperaturze sprawdzi się zwykła oliwa z oliwek (nie extra virgin), natomiast do głębokiego smażenia, pieczenia w wysokiej temperaturze czy przygotowania frytek lepiej sięgnąć po masło klarowane ghee, smalec lub olej kokosowy. Dobrym nawykiem jest trzymanie w kuchni dwóch różnych tłuszczów — jednego do smażenia w wysokiej temperaturze i drugiego, delikatniejszego, do potraw na zimno.

Jak rozpoznać, że tłuszcz się przypalił

Sygnałem, że tłuszcz przekroczył swój punkt dymienia, jest pojawienie się widocznego dymu unoszącego się znad patelni oraz gorzki, spalony zapach. W takiej sytuacji najlepiej wylać tłuszcz, dokładnie umyć patelnię i zacząć smażenie od nowa na świeżej porcji — kontynuowanie gotowania na przypalonym tłuszczu tylko pogarsza smak potrawy.

Czy tłuszcz można używać wielokrotnie

Tłuszcze o wysokim punkcie dymienia, takie jak smalec czy olej kokosowy, można ostrożnie używać ponownie do smażenia, o ile zostały odpowiednio przecedzone i przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu. Warto jednak ograniczać liczbę powtórnych użyć — z każdym smażeniem tłuszcz traci swoje właściwości i staje się mniej stabilny termicznie.

Polecane produkty

Warto wypróbować Masło Ghee 1l Batom lub Masło klarowane ghee Palce Lizać 520ml do smażenia w wysokiej temperaturze, a do potraw wymagających wyjątkowo stabilnego tłuszczu Smalec gęsi albo Tłuszcz kaczy de luxe J.Blanc.

Ketona_zona

LowCarb Keto Fusion. Bez cukru i glutenu. Miłośniczka kuchni Fusion.