Za odbieranie bodźców smakowych odpowiedzialne są kubki smakowe, a dokładniej znajdujące się w nich komórki. Każdy kubek smakowy posiada od 50 do 100 komórek, które zostają pobudzone poprzez substancje rozpuszczone w śluzie pokrywającym błonę śluzową w pobliżu kubków smakowych. Kiedyś uważano, że na języku istnieje mapa smaków, która określa strefy odpowiedzialne za rozróżnianie poszczególnych smaków. Jednak okazało się, że było to błędne tłumaczenie tekstu z 1901 roku napisanego przez D.P. Haniga. W 1974 roku tekst dokładną analizę, po której ostatecznie wiadomo juz, że mapa smaków nie istnieje i chodziło o pewne różnice w reakcji na smaki, natomiast receptory odpowiedzialne za różne smaki rozmieszczone są na całym języku. Zmysł smaku daję ogromne możliwości w odróżnianiu od siebie różnych pokarmów. Wyróżnia się cztery główne smaki jakie rozpoznaje człowiek: słodki, gorzki, kwaśny i słony. Istnieje jeszcze piąty smak o nazwie umami. Został on odkryty przez chemika Kikunae Ikeda w 1908 roku. Po wielu badaniach i rozważaniach trwających prawie cały wiek w 2000 roku oficjalnie dołączył do pozostałych smaków. Umami inaczej '' pyszny '' lub '' wyśmienity '' określany jest jako smak głęboki, intensywny i tzw. mięsisty. Odpowiada on za wykrywanie kwasu glutaminowego występującego naturalnie w wielu produktach np. w mięsie, wodorostach, mleku, soji oraz w potrawach sfermentowanych
Rola tłuszczu:
Tłuszcz jest niezbędny do utrzymania prawidłowych procesów życiowych. Poprawia przyswajalność witamin A, D, E i K jak również innych substancji odżywczych. Ponadto jest najlepszym nośnikiem smaku ponieważ wydobywa i podkreśla smak wielu potrawom. Świetnym przykładem jest oliwa z oliwek, która napewno obecna jest w każdej kuchni osób dbających o zdrową dietę. Zawiera około 72 % kwasu oleinowego. Jest to tłuszcz jednonienasycony, który chroni organizm przed chorobami układu krążenia. Oprócz tego zawiera silne przeciwutleniacze i polifenole hamujące rozwój nowotworów. Pozytywnie wpływa też na wygląd skóry i włosów gdyż opóźnia procesy stażenia. Wysokiej jakości oliwa z oliwek extra virgin ma charakterystyczny lekko goryczkowaty smak. Należy ją stosować na surowo np. jako dodatek do sałatek. Wszyscy powinniśmy codziennie spożywać porcję warzyw najlepiej właśnie w formie sałatki. Kombinacji jest nieskończenie wiele, ale aby były pełnowartościowe i smaczne
powinny składać się z:
- warzyw różnokolorowych: surowe sałaty-lodowa, rzymska, masłowa, kapusty-pekińska
biała, czerwona, roszponka, rukola, szpinak, awokado, pomidor, ogórek, rzodkiewka, cebula,
szczypiorek, seler naciowy, grillowane: cukinia, bakłażan, papryka, gotowane: brokuł,
kalafior, burak.
- tzw "wsad": kurczak grillowany, indyk, polędwiczka wieprzowa, jaja na twardo, sery (feta,
kozi, owczy, żółty, pleśniowy), ryby (np. łosoś, tuńczyk), owoce morza (np krewetki) itp
- orzechy(np włoskie, pini) lub nasiona (dynia, słonecznik) najlepiej prażone
- niektóre świeże owoce - pestki granatu, gruszka, brzoskwinia, ananas, suszone owoce (żurawina, rodzynki, miechunka)
- SOS - który nada i podkreśli smak sałatki. Sprawi, że warzywa przestaną być nudne i mdłe czy nawet obrzydliwe.
Sos czy dressing, musi pobudzić nasze kubki smakowe, dlatego powinien zawierać obowiązkowo produkty, które są:
- słone (sól himalajska, sos sojowy...)
- kwaśne (ocet winny, jabłkowy, balsamiczny, sok z cytryny)
- pikantne (pieprz, ostra papryka, musztarda)
oraz opcjonalnie
- słodkie (miód, syrop klonowy, szczypta cukru)
- gorzki (większość ziół, musztarda)
Bazą tych dressingów jest właśnie dobrej jakości oliwa z oliwek tłoczona na zimno lub olej. Tłuszcz, idealnie łączy ze sobą wszystkie składniki,
ponadto podnosi walory smakowe sałatek i wartości odżywcze.
Sos musi być obowiązkowo w każdej sałatce, a dobry dresing radykalnie zmienia i podkreśla smak. Oto kilka propozycji popularnych sosów:
Podstawowy sos winegret: Sos winegret włoski z octem balsamicznym:
1/2 szklanki oliwy z oliwek 8 łyżek oliwy z oliwek
3 łyżki soku z cytryny 1 łyżka octu balsamicznego
1/2 łyżki musztardy 1 łyżka octu winnego
2 łyżki ziół prowansalskich 1 łyżka musztardy (Dijon)
sól, pieprz do smaku 1 łyżka miodu
2 łyżki ziół prowansalskich
Sos cezar: sól, pieprz do smaku
5 łyżek majonezu
1 łyżka soku z cytryny lub octu jabłkowego
1 łyżka musztardy
30g startego parmezanu Sos 1000 Wysp:
1 ząbek czosnku 1/2 szklanki jogurtu naturalnego
sól, pieprz 1/2 łyżki ketchupu
1/2 łyżki majonezu
1 łyżka soku z cytryny
sól, pieprz
Sos miodowo - musztardowy:
3 łyżki musztardy łagodnej
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki miodu
1/2 łyżki octu balsamicznego
Majonez:
4 surowe żółtka jaja
250ml oleju lnianego
kilka kropel soku z cytryny
sól, pieprz, cukier do smaku
Sos jogurtowo-ziołowy:
150g jogurtu naturalnego
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
1/2 łyżki tymianku
1/2 łyżki bazylii
1/2 łyżki oregano
sól, pieprz do smaku